Текст уведомления здесь

Сладкая жизнь

«Чердак» разобрался, действительно ли вредны заменители сахара

27 февраля 1879 году был синтезирован сахарин — первый искусственный подсластитель. Он в сотни раз слаще сахара и содержит ничтожно мало калорий, но общество боится его и других сахарозаменителей. «Чердак» выяснил, есть ли реальные поводы волноваться.
Добавить в закладки
Комментарии
27 февраля 1879 году был синтезирован сахарин — первый искусственный подсластитель. Он оказался в сотни раз слаще сахара, но в середине XX века потребление сахарина практически сошло на нет: некоторые исследования показали способность вещества вызывать рак у мышей. Позже сахарин реабилитировали, а рынок заняли подсластители другого типа. Какие именно, разбиралась редакция «Чердака».

Сахарин входит в перечень пищевых добавок под кодом E954. Другие подсластители имеют схожее обозначение: пункты E95* и отчасти E96* заняты именно сладкими веществами. Мы разобрались, что это за вещества и насколько они вредны (если вредны).

Не все Е одинаково (без)опасны

Часто встречается мнение, будто обозначаемые буквой E добавки исключительно синтетические или сплошь вредные. Но если начать разбираться, то выяснится, что E260 — обычный уксус, E140 — хлорофилл, E170 — мел, E441 — желатин, Е941 — вообще азот (78% воздуха состоит из азота). А без Е300 человек заболевает цингой, потому что под этим обозначением скрывается витамин C. Витамин B1, рибофлавин, числится как Е101 (краситель). В списке есть ныне запрещенные в пищевой промышленности консерванты вроде E240 (формальдегид), но бояться всех добавок с индексом E столь же странно, как опасаться всех элементов из таблицы Менделеева разом на том основании, что в таблице есть токсичные сурьма, ртуть и таллий.

Азот и кислород тоже внесены в реестр Е***. Фотография: Bidgee / Wikimedia


Сладкая дюжина

E950 — ацесульфам. Открыт в 1967 году немецким химиком Карлом Клауссом, который сначала коснулся пальцем порошка, а затем лизнул палец для того, чтобы поднять листок бумаги со стола. Это нарушение техники безопасности привело к обнаружению вещества, активно используемого ныне в качестве пищевой добавки — исследования продемонстрировали безвредность ацесульфама. При этом он примерно в двести раз слаще сахара.

Ряд экспериментов на мышах и крысах в 1970, впрочем, показал возможную связь потребления ацесульфама с развитием рака, однако последующий анализ выявил, что у проведенных опытов были принципиальные недостатки. Когда эксперименты повторили, тревожные сообщения не подтвердились.

Лабораторная крыса линии Wistar. Фотография: Janet Stephens / Wikimedia


E951 — аспартам. Открыт в 1965 году Джеймсом Шлаттером, который... правильно, тоже лизнул палец для того, чтобы взять со стола лист бумаги. Возможно, среди работающих с цианидами или зарином химиков такая беспечность встречается реже, а может, про таких неудачников просто не пишут в популярных изданиях. В 1980-х аспартам начали применять в пищевой промышленности, и на сегодня это один из самых распространенных подсластителей.

Как и ацесульфам, аспартам обвиняли в канцерогенном действии, но способность вещества вызывать рак так и не была доказана в ходе экспериментов. Аспартам в организме человека превращается в смесь аминокислот с ядовитым метиловым спиртом, однако в дозах до 50 миллиграммов аспартама на килограмм массы тела этим эффектом можно пренебречь. Правила Европейского союза установили порог потребления аспартама на уровне 40 мг/кг. Если перевести это в газировку, получится около 25 литров на взрослого человека. Обычная вода, если ее выпить больше десяти литров, тоже может привести к смертельному исходу, потому что от такого количества в крови нарушается электролитический баланс.

С аспартамом схожа и соль аспартам-ацесульфама — E962, поэтому мы не будем выделять ее в отдельный пункт.

E952 — цикламат натрия. Нам уже неловко это писать, но и его открыли случайно. Причем в результате еще более грубого нарушения техники безопасности. В 1937 году американский студент Майкл Сведа курил в лаборатории(!) и положил тлеющую сигарету на стол. А историю проверок цикламата натрия на безопасность уже даже и писать не хочется: читатели могут сами скомбинировать слова "мыши", "рак" и "первоначальный вывод не подтвердился".

Но так как и цикламат натрия, и сахарин успевали запретить, необходимо сделать пояснение. Доказать канцерогенный эффект чего-либо довольно сложно: в случае с людьми нужен очень большой объем наблюдений в сочетании с практически детективной работой, а мыши и крысы не всегда оказываются удачным выбором. Физиология грызунов отличается от человеческой, а раковые опухоли у некоторых крыс скорее правило, чем исключение. У животных весьма распространенной линии Вистар (белая крыса-альбинос) ученые в 1992 году насчитали 1211 опухолей на 711 грызунов, причем четверть новообразований была злокачественной. И этих крыс не подвергали действию канцерогенов.

Отличить естественные опухоли от появившихся из-за действия того или иного дополнительного фактора можно лишь при помощи длительного, тщательно спланированного и весьма сложного исследования.

Структурная формула цикламата натрия.


Организации, призванные контролировать оборот пищевых добавок и лекарств, исходят из принципа "лучше лишний раз что-нибудь запретить, чем допустить хоть какой-то риск спровоцировать рак", поэтому даже сомнительные утверждения о канцерогенных свойствах подсластителей привели к запрету на их использование. Аналогичным образом устанавливаются и максимально допустимые дозы: их превышение, скорее всего, не приведет к отравлению, но лучше все же перестраховаться.

В русской статье "Цикламат натрия" в Википедии упоминается, что данный подсластитель якобы "запрещен для беременных женщин (особенно в первые 2—3 недели беременности)", однако приведенная там ссылка не работает, а аналогичной информации в других источниках найти не удалось. О таком запрете не знают ни в американской FDA, ни в Роспотребнадзоре, а сама реализация такого ограничения вызывает вопросы. Первые две недели беременности приходятся на период от овуляции до даты несостоявшейся менструации, а многие женщины узнают о беременности намного позже. Если вещество было бы действительно опасно для эмбриона, его бы запретили в принципе. Лекарства с подобным тератогенным эффектом назначают только вместе с контрацептивами и только по весьма серьезным показаниям.

E953 — изомальтит. Он отличается от всего перечисленного выше: его не открыли случайно, он не подозревался в канцерогенном действии и вдобавок он вдвое менее(!) сладок, чем сахар, хотя с химической точки зрения изомальтит — это продукт модификации сахарозы. А еще изомальтит достаточно тугоплавок, поэтому полюбился кондитерам. Также это вещество не вызывает кариеса, а допустимая доза составляет 30 граммов.

E955 — сукралоза, еще один продукт химической перестройки сахарозы, но она слаще «оригинала» в 600 раз. Ее тоже не обвиняли в канцерогенности или токсичности. Испытания на крысах показали безвредность сукралозы, даже когда она составляла 5% от всей массы съедаемой грызунами пищи. Заставить крыс съесть ее еще больше не удалось: животные просто переставали есть сверхприторный корм.

В 2013 году одно итальянское исследование указало на возможную связь сукралозы с лейкемией у крыс, но эта работа была раскритикована специалистами, да и в ней самой было прямо сказано: "Сукралоза на сегодняшний день считается самым безопасным подсластителем".

E956 — алитам. Сравнительно новый подсластитель, который по сладости в 2000 раз превосходит сахар. С химической точки зрения это дипептид, две связанные вместе аминокислоты, как и в аспартаме. Испытания показали безвредность этого вещества, но пока что алитам используется лишь в нескольких странах, причем в 2008 году разработавшая подсластитель компания отозвала свой запрос в FDA и отказалась от выхода на американский рынок. Встретить продукты с алитамом в России маловероятно — они производятся в Китае, Мексике и Австралии.

По сравнению с аспартамом алитам не превращается в организме в фенилаланин, аминокислоту, которая противопоказана больным фенилкетонурией, сравнительно редким, но неприятным наследственным нарушением обмена веществ.

Thaumatococcus daniellii, источник тауматина. Изображение: James Steakley / Wikimedia


E957 — тауматин. Интересен с химической точки зрения. Все перечисленные выше соединения были сравнительно простыми, или, как говорят химики, низкомолекулярными, а тауматин — это белок. Его молекулы намного больше, и их физиологический эффект тоже отличается от эффекта перечисленных выше добавок.

Тауматин не вызывает немедленного ощущения сладости, зато дает длительное послевкусие. Поэтому корректнее отнести его не столько к подсластителям, сколько к корректорам вкуса. Данных о возможной токсичности (сверх полученных при допуске на рынок) нет.

E958 — глицирризин. С химической точки зрения это органическая кислота с довольно сложной формулой: полное название звучит как 20β-карбокси-11-оксо-30-норолеан-12-ен-3β-ил-2-О-β-D-глюкопирануронозил-альфа-D-глюкопиранозидуроновая кислота. Применяется, в первую очередь, не как подсластитель, а как лекарство: это гепатопротектор, средство для защиты и восстановления клеток печени.

Ряд публикаций выявил и другие лечебные эффекты (включая возможное применение при астме), поэтому глицирризин скорее интересует фармакологов, нежели технологов пищевой промышленности.

Кстати, глицирризин — он же 20β-карбокси... – не был синтезирован учеными в пробирке, это один из главных компонентов экстракта солодового корня.

E959 — неогесперидин дигидрохалкон. Применяется довольно широко, намного (более чем в 1600 раз) слаще сахара, используется как корректор вкуса за счет своей способности смягчать резкий вкус многих других веществ. Первоначально выделен из натурального сырья, цитрусовых фруктов, в особо опасных эффектах не подозревался. Правда, при превышении концентрации может, по некоторым данным, провоцировать расстройство желудка вплоть до рвоты и диареи. Специалистам, которые работают с чистым веществом, рекомендуют надевать хирургическую маску.

Чтобы не создавать у читателей неверного впечатления, отметим, что многие вполне обыденные компоненты пищи в чистом виде опасны. Скажем, капсаицином, который отвечает за вкус перца, заряжают газовые баллончики для самообороны. А некоторые сорта перца настолько жгучи, что работать с их плодами лучше в резиновых перчатках.

Пара лимонов. Впервые E959 получили из цитрусовых. Фото: fir0002 / flagstaffotos.com.au


E960 — стевиозид. Тоже изначально получен из растительного сырья и имеет достаточно сложную химическую формулу. Получен французским фармакологом и химиком Марком Бриделем в 1931 году, некоторое время рассматривался как потенциальный мутаген, но опасения ученых впоследствии не подтвердились.

Как и глицирризин, стевиозид интересует медиков: есть данные о том, что он может помочь побороть ожирение и гипертонию.

E961 — неотам. Родственник аспартама и алитама, сходство в названии не случайно. Это тоже две аминокислоты, причем одна из них — фенилаланин (соответственно, людям с фенилкетонурией неотам противопоказан), а другая — аспарагиновая кислота. Среди перечисленных веществ неотам самый сладкий, он превосходит сахарозу примерно в 10 тысяч раз. Побочные эффекты неизвестны, но из-за химической схожести с аспартамом неотам тоже критиковался как "потенциально опасное вещество". Впрочем, критика не была поддержана научным сообществом.
Добавить в закладки
Комментарии
Вам понравилась публикация?
Расскажите, что вы думаете, и мы подберем подходящие материалы