Текст уведомления здесь

Еда: научный подход

О сложном устройстве привычных вещей

Каждый фрукт, овощ или ягода — отдельный биологический объект со своей уникальной фактурой, цветом, набором внешних признаков и приспособлений, позволяющих получать питание из окружающей среды. Посмотрим на наши привычные продукты именно с этой стороны. Зачем огурцу острые пупырышки и чем на нас смотрит картошка?
Добавить в закладки
Комментарии

Откуда у огурца пупырышки?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Если вам кажется, что наши огурцы слишком пупырчатые, поищите фотографии их диких родственников. Там вы обнаружите длинные шипы, а весь плод будет скорее напоминать орудие пыток. Но в процессе культивации огурцы потеряли свое вооружение, потому что люди отобрали самые безобидные из них. Поэтому бугорки на наших современных огурцах — лишь остатки былого величия.

Где в клубнике орешки?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Клубнику обычно называют ягодой. Но с точки зрения ботаники ягода — это совсем другой плод, например, как у винограда. Разница в том, что виноградина устроена проще: это семена в сочной оболочке. Клубничина же состоит из множества маленьких сухих плодов с семенами внутри — орешков. А красная и вкусная мякоть не имеет отношения к плоду, она образуется в результате разрастания цветоложа. Поэтому клубничина — многоорешек, а вовсе не ягода.

Чем на нас смотрит картошка?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Клубень картофеля — любимый объект школьной программы по биологии. Это все-таки корень или не корень? В качестве ответа на вечный вопрос на нас из картофелин смотрят глазки. Это видоизмененные почки, из которых могут вырасти (и иногда вырастают) новые стебли. А так как на корнях стеблевых почек не бывает, то приходится признать, что картофелина — это не часть корня, а подземный побег.

Как мандарины связаны с оптикой и алхимией?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Все они не могут обойтись без альбедо (от латинского albus, то есть «белый»). Для оптиков альбедо — это характеристика того, насколько поверхность хорошо отражает или рассеивает свет (например, белая одежда отражает больше света, чем темная). Для алхимиков это одна из стадий в процессе получения философского камня. Считается, что на этом этапе душа возрождается и очищается, становясь белой. А ботаники называют альбедо волокнистый слой под шкуркой мандарина, который тоже белого цвета.

Что вяжет хурма?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

В хурме, как и во многих других фруктах, содержатся дубильные вещества, танины. Это разветвленные соединения со множеством активных химических групп на концах. Когда танины попадают в наш рот, все эти химические группы начинают связываться с белками, и получаются длинные белковые пленки. Именно они и дают нам ощущение «связанного рта». Кстати, их же используют при дублении кожи — они сшивают белки на поверхности кожи, делая ее более прочной.

Почему помидор такой вкусный?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Во всем виноват глутамат. Это аминокислота, которая чаще других встречается в белках, и особенно много ее в помидорах. Глутамат отвечает за так называемый пятый вкус — умами, которым обладает белковая пища. Мы также чувствуем его в мясе, рыбе, ферментированных молочных продуктах и грибах. Вкус умами сигнализирует хищникам (и заодно человеку), что им попалась достаточно питательная еда. А чтобы лучше прочувствовать вкус, можно использовать обычную соль, потому что ионы натрия из соли усиливают активность рецепторов вкуса.

Что может переварить ананас?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Все, что состоит из белков. В мякоти ананаса содержится бромелаин — фермент, расщепляющий связи в молекуле белка. Поэтому ананасовый сок можно использовать при нарушении пищеварения: он переварит пищу за вас. Еще с его помощью можно мариновать мясо: он частично разрушит белки и мясо станет мягче. Но если злоупотреблять ананасом, то он начнет переваривать вас. Неприятные ощущения, которые иногда возникают при поедании ананаса, это знак, что бромелаин принялся за клетки, покрывающие ротовую полость. Главное — вовремя остановиться!

Как правильно есть кукурузу?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Пятьсот лет назад многие европейцы заболели пеллагрой — болезнью, при которой воспаляется кожа и страдает нервная система. Причина — употребление кукурузы, которую недавно завезли из Южной Америки. В кукурузе мало свободного витамина В3. У тех, кто ест ее постоянно, возникает авитаминоз, вызывающий пеллагру. А если бы европейцы заранее спросили у аборигенов, как правильно есть кукурузу, то им бы объяснили, что нужно сочетать ее с разными овощами. Или же вымачивать в щелочах, которые освобождают связанный витамин В3 и позволяют организму его усвоить.

Кого ждет авокадо?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Косточки авокадо сильно больше, чем у других овощей и фруктов. Поедающие его животные вынуждены их тут же выплевывать, что мешает растению расселяться. Как так вышло? Когда-то давно авокадо приспособилось к поеданию крупными животными, чей кишечник достаточно широкий, чтобы косточка проходила его насквозь. Предполагают, что это могли быть гигантские ленивцы или древние хоботные. Но все они давно вымерли, так что нынешнее авокадо своего распространителя семян уже не дождется.

Добавить в закладки
Комментарии
Вам понравилась публикация?
Расскажите, что вы думаете, и мы подберем подходящие материалы
Молодой Гитлер.Фото: Deutschland Erwache

Мыслить как диктатор

Задолго до появления профайлеров серийных убийц и маньяков ЦРУ пыталось составить психологический портрет Гитлера. А помогал им в этом «агент 488» — Карл Густав Юнг

Спецслужбы США не располагали никакими надежными источниками, близкими к фюреру, однако понять мотивацию, характер и круг интересов Адольфа Гитлера было необходимо для принятия политических и военных решений. Поэтому аналитики американской разведки пытались читать между строк «Майн Кампф», а швейцарский резидент завербовал лучшего ученика Зигмунда Фрейда — Карла Густава Юнга. Однако все усилия по созданию достоверного психологического профиля и попытки предсказать поступки одиозного нацистского лидера потерпели крах. Западным странам это стоило очень дорого.
Добавить в закладки
Комментарии

Госструктуры США периодически рассекречивает документы прошлого. Почти всегда из них убирается вся «чувствительная информация»: имена всех нераскрытых агентов, секретные проекты, о которых трудно найти сведения в открытых источниках, и так далее. Если историк направляет запрос по поводу проекта американской десятигигатонной термоядерной бомбы (200 «Царь-бомб»), которую хотели создать американские ученые, но запретил президент Эйзенхауэр, то в ответ приходят «рассекреченные по запросу» документы, в которых вымарано абсолютно все, кроме заголовка.

Тем подозрительнее выглядит недавняя публикация ведомства — описание личности Адольфа Гитлера, составленное в конце 1943 года Генри Филдом, работником Управления стратегических служб (УСС, прямой предшественник ЦРУ). Там вообще нет вымаранных кусков. Ни одного. Это очень странно. Неужели все агенты, сообщавшие американской разведке сведения о Гитлере, провалились? И насколько успешно аналитики спецслужб справились со своей задачей? Попробуем разобраться.

«Читая «Майн Кампф» между строк» [ ... ]

Читать полностью
Гераклейская амфора из погребения скифского воинаФото предоставлено ИАЭТ СО РАН

Сибирские находки из Тавриды

В Новосибирске открылась выставка, посвященная уникальным находкам российских археологов в Крыму

В 2017 году группа ученых Института археологии и этнографии СО РАН работала на раскопках, проводившихся на строительстве трассы «Таврида» на Крымском полуострове. Были найдены уникальные нетронутые погребения бронзового века, скифских времен и Средневековья. Находки были отреставрированы, описаны специалистами ИАЭТ и впервые представлены широкой публике на выставке «Возвращение в Крым» перед передачей всех находок в крымские музеи. Корреспондент «Чердака» пришел на открытие выставки, чтобы увидеть все своими глазами.
Добавить в закладки
Комментарии

— Название выставки «Возвращение в Крым» связано с решением посвятить ее нашему учителю Татьяне Николаевне Троицкой, которой одной из первых довелось исследовать скифские погребения Крыма под руководством знаменитого археолога Павла Николаевича Шульца, — рассказал старший научный сотрудник Института археологии и этнографии СО РАН, начальник археологического отряда Петр Шульга. 

ВОТ ТАКАЯ ИСТОРИЯ. Доктор наук Павел Николаевич Шульц начал раскопки скифских захоронений в 1945 году, после Великой Отечественной войны — он ушел на нее добровольцем в самом ее начале. В 1942 году, выходя из окружения блокадного Ленинграда, он отморозил пальцы на обеих руках — их пришлось ампутировать. Татьяна Николаевна Троицкая c 1945 года стала работать вместе со своим учителем, который возглавлял историческое отделение Крымского филиала Академии наук СССР, на раскопках столицы скифов — Неаполя Скифского, как называли его древние греки. Первые годы работы она была его руками и в полевых исследованиях, и за письменным столом. Затем Шульц научился пользоваться в качестве пальцев теми частями ладони, которые во время ампутации ему специально надрезали хирурги — рисовал, копал, писал. Переехав работать в Новосибирск в 1956 году, Троицкая долгое время была в нем единственным археологом, но быстро создала в пединституте археологический кружок с полевой практикой (будущую кузницу кадров для сибирской археологии) и основала целое научное направление, разработав свою методику полевых исследований. На материалах ежегодных экспедиций 1950-х годов она создала археологическую коллекцию Новосибирского областного краеведческого музея (тогда — Музея мироведения). Среди ее учеников были многие ведущие ученые, ныне сотрудники ИАЭТ СО РАН, в том числе академик Вячеслав Молодин. С 1945 по 1997 год Татьяна Николаевна не пропустила ни одного полевого сезона. В 2018 году Татьяне Николаевне Троицкой исполнилось 93 года.

— Когда мы были на раскопках в Крыму, то позвонили ей в Новосибирск и сообщили, что продолжаем ее дело, и она была очень рада это слышать, — рассказал руководитель отряда.  [ ... ]

Читать полностью

Как пифагорова струна оказалась не ладна

Откуда взялась первая теория музыкального строя, как с ней боролись в эпоху Возрождения и почему нам так не нравятся диссонансы

Один из самых долгих и упорных споров в мире — спор о том, как настраивать музыкальные инструменты. Дискуссия о настройке началась в Древней Греции, пережила Римскую империю, достигла пика в Ренессансе и закончилась только в XIX веке.
Добавить в закладки
Комментарии

Что такое музыка, настройка, темперация и зачем настраивать инструменты

Музыка состоит из звуков, а звук — это колебания среды, которая контактирует с нашей барабанной перепонкой (как правило, это воздух). Колебания эти могут быть гармоническими и негармоническими: звуки музыки относится к первым. Это значит, что если мы представим эти колебания в виде графика, то увидим аккуратную, красивую синусоиду. Негармонические колебания, то есть шум, выглядят как хаотическое нагромождение точек вдоль оси времени.

Eastern Illinois University

Для того чтобы какие-то колебания создать, нужно что-то поколебать. Исторически сложилось так, что люди использовали для этого струны и играли музыку на древних предках современной арфы, например на кифарах и лирах. Для того чтобы извлекать звуки разной высоты, нужны струны разной длины или натяжения — тут-то и возникает вопрос о том, как именно нужно натягивать струны. Иначе говоря, как настраивать инструмент. [ ... ]

Читать полностью