Текст уведомления здесь

Еда: научный подход

О сложном устройстве привычных вещей

Каждый фрукт, овощ или ягода — отдельный биологический объект со своей уникальной фактурой, цветом, набором внешних признаков и приспособлений, позволяющих получать питание из окружающей среды. Посмотрим на наши привычные продукты именно с этой стороны. Зачем огурцу острые пупырышки и чем на нас смотрит картошка?
Добавить в закладки
Комментарии

Откуда у огурца пупырышки?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Если вам кажется, что наши огурцы слишком пупырчатые, поищите фотографии их диких родственников. Там вы обнаружите длинные шипы, а весь плод будет скорее напоминать орудие пыток. Но в процессе культивации огурцы потеряли свое вооружение, потому что люди отобрали самые безобидные из них. Поэтому бугорки на наших современных огурцах — лишь остатки былого величия.

Где в клубнике орешки?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Клубнику обычно называют ягодой. Но с точки зрения ботаники ягода — это совсем другой плод, например, как у винограда. Разница в том, что виноградина устроена проще: это семена в сочной оболочке. Клубничина же состоит из множества маленьких сухих плодов с семенами внутри — орешков. А красная и вкусная мякоть не имеет отношения к плоду, она образуется в результате разрастания цветоложа. Поэтому клубничина — многоорешек, а вовсе не ягода.

Чем на нас смотрит картошка?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Клубень картофеля — любимый объект школьной программы по биологии. Это все-таки корень или не корень? В качестве ответа на вечный вопрос на нас из картофелин смотрят глазки. Это видоизмененные почки, из которых могут вырасти (и иногда вырастают) новые стебли. А так как на корнях стеблевых почек не бывает, то приходится признать, что картофелина — это не часть корня, а подземный побег.

Как мандарины связаны с оптикой и алхимией?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Все они не могут обойтись без альбедо (от латинского albus, то есть «белый»). Для оптиков альбедо — это характеристика того, насколько поверхность хорошо отражает или рассеивает свет (например, белая одежда отражает больше света, чем темная). Для алхимиков это одна из стадий в процессе получения философского камня. Считается, что на этом этапе душа возрождается и очищается, становясь белой. А ботаники называют альбедо волокнистый слой под шкуркой мандарина, который тоже белого цвета.

Что вяжет хурма?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

В хурме, как и во многих других фруктах, содержатся дубильные вещества, танины. Это разветвленные соединения со множеством активных химических групп на концах. Когда танины попадают в наш рот, все эти химические группы начинают связываться с белками, и получаются длинные белковые пленки. Именно они и дают нам ощущение «связанного рта». Кстати, их же используют при дублении кожи — они сшивают белки на поверхности кожи, делая ее более прочной.

Почему помидор такой вкусный?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Во всем виноват глутамат. Это аминокислота, которая чаще других встречается в белках, и особенно много ее в помидорах. Глутамат отвечает за так называемый пятый вкус — умами, которым обладает белковая пища. Мы также чувствуем его в мясе, рыбе, ферментированных молочных продуктах и грибах. Вкус умами сигнализирует хищникам (и заодно человеку), что им попалась достаточно питательная еда. А чтобы лучше прочувствовать вкус, можно использовать обычную соль, потому что ионы натрия из соли усиливают активность рецепторов вкуса.

Что может переварить ананас?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Все, что состоит из белков. В мякоти ананаса содержится бромелаин — фермент, расщепляющий связи в молекуле белка. Поэтому ананасовый сок можно использовать при нарушении пищеварения: он переварит пищу за вас. Еще с его помощью можно мариновать мясо: он частично разрушит белки и мясо станет мягче. Но если злоупотреблять ананасом, то он начнет переваривать вас. Неприятные ощущения, которые иногда возникают при поедании ананаса, это знак, что бромелаин принялся за клетки, покрывающие ротовую полость. Главное — вовремя остановиться!

Как правильно есть кукурузу?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Пятьсот лет назад многие европейцы заболели пеллагрой — болезнью, при которой воспаляется кожа и страдает нервная система. Причина — употребление кукурузы, которую недавно завезли из Южной Америки. В кукурузе мало свободного витамина В3. У тех, кто ест ее постоянно, возникает авитаминоз, вызывающий пеллагру. А если бы европейцы заранее спросили у аборигенов, как правильно есть кукурузу, то им бы объяснили, что нужно сочетать ее с разными овощами. Или же вымачивать в щелочах, которые освобождают связанный витамин В3 и позволяют организму его усвоить.

Кого ждет авокадо?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.

Косточки авокадо сильно больше, чем у других овощей и фруктов. Поедающие его животные вынуждены их тут же выплевывать, что мешает растению расселяться. Как так вышло? Когда-то давно авокадо приспособилось к поеданию крупными животными, чей кишечник достаточно широкий, чтобы косточка проходила его насквозь. Предполагают, что это могли быть гигантские ленивцы или древние хоботные. Но все они давно вымерли, так что нынешнее авокадо своего распространителя семян уже не дождется.

Добавить в закладки
Комментарии
Вам понравилась публикация?
Расскажите, что вы думаете, и мы подберем подходящие материалы

Крабьи выселки

Фоторепортаж из биотехнопарка Сахалинского университета

Биотехнопарк Сахалинского государственного университета работает с 2015 года. В специально подготовленном оборудовании комплекса содержится молодь и взрослые особи сахалинских устриц, легендарного камчатского краба и других морских обитателей. Морскую воду из Охотского моря в бассейнах фильтруют с помощью коралловой стружки и водорослей. Как выглядят обитатели биотехнопарка и для чего их разводят — в фоторепортаже «Чердака».
Добавить в закладки
Комментарии

На базе биотехнопарка ведут научные исследования биоресурсов Сахалина и исследования в области морской биотехнологии и готовят кадры для будущих предприятий марикультуры — искусственного разведения моллюсков, ракообразных, рыб и иглокожих. В 2016 году правительство Сахалинской области рассчитывало к 2025 году довести объемы производства продукции марикультуры в регионе до 70 тысяч тонн в год, и биотехнопарк стал первым шагом на пути к этому показателю. Кроме того, в биотехнопарке студентов направления «водные биоресурсы и аквакультура» и профиля «рыбоводство», биологов и экологов учат обращаться с морскими животными, и в том числе выращивать их из икринок.

Емкости с морской водой, в которых живут обитатели биотехнопарка. Фото: Ольга Добровидова / Chrdk.
Емкости с морской водой, в которых живут обитатели биотехнопарка. Фото: Ольга Добровидова / Chrdk.

Кукумария — иглокожее из класса голотурий, родственник трепанга и других морских огурцов. Кукумария ведет сидячий образ жизни, живет на небольших глубинах около 30—35 метров и распространена по всему Дальнему Востоку России. Низкокалорийное и очень полезное мясо с ни на что не похожим вкусом очень популярно у местных жителей и гостей региона.

Фото: Ольга Добровидова / Chrdk.

Фото: Ольга Добровидова / Chrdk.

[ ... ]
Читать полностью

Заглянем друг другу в тарелку

Уже пару лет, как опубликованы крупные исследования о питании и образе жизни россиян, но их, кажется, никто не заметил

Когда речь заходит о статистике, связанной со здоровьем и факторами риска хронических болезней, мы сталкиваемся с отсутствием эпидемиологического мониторинга в масштабах страны. В России нет национальных программ исследования питания и здоровья, а значит, в вопросах профилактики каждый сам за себя. «Чердак» пробует разобраться, к чему это приводит.
Добавить в закладки
Комментарии

В 2012—2013 годах проходило многоцентровое наблюдательное исследование ЭССЕ-РФ, в котором изучали образ жизни более 18 тысяч человек. В 2016 году опубликовано исследование Росстата о питании, в котором приняли участие 45 тысяч семей или 103,5 тысячи человек. За сухими цифрами отчетов видны не только пищевые предпочтения, динамика ожирения и источники информации о здоровье.

Посмотрим, что на столе

Любите ли вы рассматривать корзины других покупателей на кассе так, как люблю это я? Настоящие исследования питания долгие, технически сложные и не доставляют удовольствия испытуемым. Любой человек, который вел пищевой дневник, подтвердит это. Информацию надо тщательно собирать и правильно обрабатывать. В исследовании Росстата использовали метод 24-часового воспроизведения питания, когда добровольцы с помощью обученного специалиста вспоминали, что именно они ели за предыдущие сутки. При этом обязательно уточняются размеры порций, и, если интервью проводят в разные сезоны года, картина получается более точной и объемной.

Каковы же результаты этого поистине титанического труда? Питание многих наших соотечественников оставляет желать лучшего, высокие доходы не всегда обеспечивают качественный рацион. Однако недостаток средств тоже не способствует рациональному питанию: 29% семей не могут позволить себе фрукты хотя бы через день, только 62% женщин и 52% мужчин едят фрукты и овощи ежедневно или несколько раз в неделю. Это коррелирует с очень низким потреблением пищевых волокон: 6,5−7 г в суточном рационе — при рекомендуемом минимуме в 25 г. [ ... ]

Читать полностью

От «Марлота» до «Крюгера»

В ЮАР до сих пор есть слоны, львы и антилопы — фоторепортаж «Чердака»

В детстве все мы рассматривали в энциклопедиях картинки удивительных африканских пейзажей со слонами, львами, диковинными антилопами и птицами. Всегда казалось, что художник старался показать максимально много животных, расставляя их как можно плотнее, заполняя все свободное пространство изображения. Автору посчастливилось отправиться в Южноафриканскую республику и Намибию и увидеть все своими глазами. В ходе этой биологической экспедиции мы совершили девять перелетов и побывали в самых разных регионах этих стран.
Добавить в закладки
Комментарии
Фото: Илья Гомыранов / Chrdk.

Фото: Илья Гомыранов / Chrdk.

Выбирая места, в которых нам бы хотелось остановиться, будь то отели или частные дома, мы всегда стараемся жить максимально близко к дикой природе. Тогда даже утренний завтрак или вечерний чай могут принести интересные наблюдения и неожиданные открытия. В этот раз наш дом располагался между двумя национальными парками — «Марлот» и «Крюгер». На соседнем поле регулярно паслись жирафы, зебры и страусы. Наблюдение за ними во время заката стало для нас вечерней традицией на несколько дней.

Фото: Илья Гомыранов / Chrdk.

Фото: Илья Гомыранов / Chrdk.

Зеленые мартышки (Chlorocebus sp.) регулярно приходили на задний двор, собирая остатки еды, а небольшой пруд отлично помогал им утолить жажду. Множество дверей в доме были закрыты, в том числе и решетками. Первое правило, установленное хозяевами, гласило: «Никогда не оставлять дверь открытой, всегда закрывать решетку». Иначе эти проворные и социальные обезьяны все разбросают и разломают на кухне в поисках еды. [ ... ]

Читать полностью