Текст уведомления здесь

Что в йогурте тебе моем?

Как производят кисломолочные продукты

Какой путь проходит йогурт от завода до нашего стола, какие микроорганизмы в нем содержатся и как правильно выбирать кисломолочные продукты в магазинах? Рассказывает Илья Сережкин, аспирант биологического факультета МГУ.
Добавить в закладки
Комментарии

Илья СЕРЕЖКИН, аспирант биологического факультета МГУ:

– Сегодня мы с вами попробуем поговорить о разных молочных продуктах: о йогуртах, кефирах, твороге, ряженке и всем том, что связано с «кисломолочкой» (как мы ее жаргонно называем).

Кисломолочные продукты появились в истории человечества очень-очень давно. Если честно, мы даже не можем точно отследить тот момент в истории, когда они появились. Мы знаем, что это было несколько тысяч лет назад, знаем примерный регион – может быть, это Древний Египет, а может быть, и древняя Месопотамия. Но мы точно знаем, что человек не сам изобрел этот процесс. Он лишь научился использовать свойства природы для сохранения своих продуктов, которые он получал в процессе хозяйственной деятельности. Дело в том, что те самые бактерии, ответственные за сквашивание молока и получение кисломолочных продуктов, обитают в природе очень и очень давно. Для них процесс сквашивания, т.е. поглощения лактозы, ее сбраживания и попутного сквашивания белка молока (казеина) – это исключительно процесс питания. Он никак не связан с деятельностью человека. Бактерии обитали в разных местах, и человек лишь научился их использовать. Он научился это делать, наверное, для одной большой цели – чтобы продлить срок хранения тех продуктов, которые он получал. Это в первую очередь. Во-вторых, кисломолочные продукты обладают гораздо большим питательным потенциалом, нежели то самое цельное молоко. Белок молока, казеин, усваивается примерно за час (всего лишь 30%) организмом человека. В случае кисломолочных продуктов усваивается за тот же час порядка 90-95 %. Таким образом, сквашивание молока позволило усваиваться таким продуктам гораздо быстрее и эффективнее.

Если в древности процесс сквашивания молока был неконтролируемым, больше естественным, скажем так – природным, то сейчас это процесс, абсолютно четко продуманный, расписанный и абсолютно технологичный. Привычные нам йогурт, кефир и подобные продукты производятся на заводах, на предприятиях. И это действительно очень и очень многостадийный процесс. Если начать говорить о нем, то первая стадия – это, конечно же, контроль качества молока, которое поступает на любое производство. Оценивается множество параметров, такие как наличие антибиотиков, содержание белка, содержание жиров, содержание лактозы, отсутствие каких-либо вредных примесей (таких, как тяжелые металлы и тому подобные вещества). Т.е. контроль качества – это основа производства любого молочного продукта.

После того как все молоко пройдет данный контроль, его необходимо нормализовать. Вы знаете, что от любой коровы можно получить молоко несколько разного качества? Оно все будет отличаться по содержанию жира, по содержанию белка. Если мы используем разное молоко, мы получим на выходе разные продукты. Так быть не может. Его нужно смешать и, как говорят на производстве, «нормализовать», т.е. привести все параметры в примерно одинаковую группу (одинаковый разброс). Нормализовать по жиру и прочим параметрам. Одной из важнейших стадий подготовки молока для производства кисломолочных продуктов является пастеризация. Что нам необходимо сделать в этом процессе? Нам нужно убить всех патогенных микробов и все посторонние пробиоты молока, которые там присутствуют. Для того чтобы процесс сквашивания прошел ровно, плавно и мы получили на выходе ровно то, что хотели бы получить. Молоко последовательно нагревают до высокой температуры в 90-95 градусов. Происходит это очень быстро – в течение нескольких секунд (нескольких десятков секунд). И на выходе мы получаем полностью стерильное молоко.

Что дальше? Мы получили молоко – пастеризованное, чистое, готовое к производству. Оно нормализовано. В нем находятся все вещества – в необходимом балансе и соотношении. Далее мы вносим в наше подготовленное молоко, наверное, самый необходимый элемент наших кисломолочных продуктов. Это закваска. Если в закваске находятся только микроорганизмы, входящие в группу только молочнокислых бактерий, то продукты будут являться, собственно говоря, продуктами молочнокислого брожения. Если в составе закваски находятся еще и различного типа дрожжи, которые осуществляют процесс не молочнокислого, а спиртового брожения, то продукт будет называться «продуктом смешанного брожения». К первому типу мы относим всем нам известные йогурты, творог, сметану и тому подобные продукты. А вот ко второму типу относятся больше национальные продукты – например, кумыс, айран, тан. И еще кефир, всем нам известный и широко употребляемый всеми нами.

Закваска – это, как я уже сказал, «сердце» любого кисломолочного продукта. Обычно она находится в сухом состоянии (т.н. лабораторная закваска, которую используют на производстве). Это небольшой флакончик, в котором находится сухая масса активных бактерий, и до момента попадания в молоко они находятся в анабиозе. В тот момент, когда закваску вносят в молоко, они начинают активно размножаться, делиться и разводить свои т.н. метаболиты – те самые вещества, которые ответственны как за сквашивание молока, так и за производство каких-то вкусо-ароматических веществ. Процесс сквашивания молока на производстве содержит в себе несколько стадий: от сухого вещества – мы последовательно разводим его в порциях молока различного объема, получая из лабораторной закваски т.н. рабочую (или производственную) закваску... И после этого, используя ее, уже сквашиваем большой объем конечного продукта.

Надо сказать, что производство всех кисломолочных продуктов очень сильно отличается между собой. Если мы рассмотрим процесс классический – например, процесс производства йогурта, то он будет содержать в себе следующие стадии. Как мы уже упоминали, это и нормализация молока, и пастеризация молока, а следующей стадией является именно внесение той самой закваски. Для йогурта она содержит два типа микроорганизмов – с одной стороны, это термофильные стрептококки, которые размножаются при довольно высокой для нас температуре около 40 или чуть выше градусов. И второй компонент – это собственно лактобациллы, те самые молочнокислые микроорганизмы. Они размножаются при более низкой температуре, но если первые микроорганизмы (стрептококки) ответственны за образование структуры, того самого сгустка (как мы говорим, «чтобы ложка стояла»), то лактобациллы больше ответственны за производство каких-то таких вкусо-ароматических компонентов и производство основного количества молочной кислоты, которая створаживает белок – расквашивает казеин. Два этих компонента работают совместно, и на выходе мы получаем после 12-14 часов сквашивания тот самый готовый продукт. Конечно, на полках магазинов мы видим не только обычный йогурт, но и с добавлением каких-то дополнительных компонентов. И те самые фруктовые наполнительные компоненты вносятся уже после сквашивания продукта. После внесения закваски, сквашивания и добавления дополнительных компонентов происходит упаковка, и далее уже продукт отправляется на полки магазинов в том виде, который мы с вами получаем.

Тем самым не следует бояться употреблять такие продукты. И, наверное, самый главный совет, который стоит дать человеку, который пришел в магазин и оказался перед огромнейшим разнообразием йогуртов, кефиров и прочих продуктов, будет звучать следующим образом: нужно смотреть на упаковку и быть уверенным в том, что там есть живые микроорганизмы. Именно они являются нашими симбионтами. Именно они ответственны за производство множества питательных веществ и витаминов, а также биологически активных веществ, летуче-жирных кислот, которые являются источником питания для клеток нашего кишечника. Если в таких продуктах имеются живые микроорганизмы, это означает, что подобный продукт может быть полезен для нас с вами. Вам стоит это употреблять. И самое главное – употреблять на регулярной основе, не боясь за свое функциональное состояние.

Благодарим за помощь в организации съемки компанию «Кампина».

Добавить в закладки
Комментарии
Вам понравилась публикация?
Расскажите, что вы думаете, и мы подберем подходящие материалы

Как пифагорова струна оказалась не ладна

Откуда взялась первая теория музыкального строя, как с ней боролись в эпоху Возрождения и почему нам так не нравятся диссонансы

Один из самых долгих и упорных споров в мире — спор о том, как настраивать музыкальные инструменты. Дискуссия о настройке началась в Древней Греции, пережила Римскую империю, достигла пика в Ренессансе и закончилась только в XIX веке.
Добавить в закладки
Комментарии

Что такое музыка, настройка, темперация и зачем настраивать инструменты

Музыка состоит из звуков, а звук — это колебания среды, которая контактирует с нашей барабанной перепонкой (как правило, это воздух). Колебания эти могут быть гармоническими и негармоническими: звуки музыки относится к первым. Это значит, что если мы представим эти колебания в виде графика, то увидим аккуратную, красивую синусоиду. Негармонические колебания, то есть шум, выглядят как хаотическое нагромождение точек вдоль оси времени.

Eastern Illinois University

Для того чтобы какие-то колебания создать, нужно что-то поколебать. Исторически сложилось так, что люди использовали для этого струны и играли музыку на древних предках современной арфы, например на кифарах и лирах. Для того чтобы извлекать звуки разной высоты, нужны струны разной длины или натяжения — тут-то и возникает вопрос о том, как именно нужно натягивать струны. Иначе говоря, как настраивать инструмент. [ ... ]

Читать полностью

Еда: научный подход

О сложном устройстве привычных вещей

Каждый фрукт, овощ или ягода — отдельный биологический объект со своей уникальной фактурой, цветом, набором внешних признаков и приспособлений, позволяющих получать питание из окружающей среды. Посмотрим на наши привычные продукты именно с этой стороны. Зачем огурцу острые пупырышки и чем на нас смотрит картошка?
Добавить в закладки
Комментарии

Откуда у огурца пупырышки?

Илья Гомыранов / Chrdk.
Илья Гомыранов / Chrdk.
[ ... ]
Читать полностью
Молодой Гитлер.Фото: Deutschland Erwache

Мыслить как диктатор

Задолго до появления профайлеров серийных убийц и маньяков ЦРУ пыталось составить психологический портрет Гитлера. А помогал им в этом «агент 488» — Карл Густав Юнг

Спецслужбы США не располагали никакими надежными источниками, близкими к фюреру, однако понять мотивацию, характер и круг интересов Адольфа Гитлера было необходимо для принятия политических и военных решений. Поэтому аналитики американской разведки пытались читать между строк «Майн Кампф», а швейцарский резидент завербовал лучшего ученика Зигмунда Фрейда — Карла Густава Юнга. Однако все усилия по созданию достоверного психологического профиля и попытки предсказать поступки одиозного нацистского лидера потерпели крах. Западным странам это стоило очень дорого.
Добавить в закладки
Комментарии

Госструктуры США периодически рассекречивает документы прошлого. Почти всегда из них убирается вся «чувствительная информация»: имена всех нераскрытых агентов, секретные проекты, о которых трудно найти сведения в открытых источниках, и так далее. Если историк направляет запрос по поводу проекта американской десятигигатонной термоядерной бомбы (200 «Царь-бомб»), которую хотели создать американские ученые, но запретил президент Эйзенхауэр, то в ответ приходят «рассекреченные по запросу» документы, в которых вымарано абсолютно все, кроме заголовка.

Тем подозрительнее выглядит недавняя публикация ведомства — описание личности Адольфа Гитлера, составленное в конце 1943 года Генри Филдом, работником Управления стратегических служб (УСС, прямой предшественник ЦРУ). Там вообще нет вымаранных кусков. Ни одного. Это очень странно. Неужели все агенты, сообщавшие американской разведке сведения о Гитлере, провалились? И насколько успешно аналитики спецслужб справились со своей задачей? Попробуем разобраться.

«Читая «Майн Кампф» между строк» [ ... ]

Читать полностью