Текст уведомления здесь

Разбавленный виски пахнет сильнее

Шведские ученые изучили, как ведет себя смесь спирта, воды и ароматических веществ в виски, и пришли к выводу, что разбавление улучшает его вкус и аромат.
Добавить в закладки
Комментарии

После выдержки в бочках крепость виски примерно 55—65%. Перед розливом напитка по бутылкам его разбавляют водой, доводя крепость до 40%. По словам ученых, некоторые любители виски сами добавляют воды, чтобы напиток стал вкуснее. Исследователи из Линнеус университета решили выяснить, почему разбавление улучшает вкус виски.

По словам ученых, вкусом и запахом виски обязан ароматическим углеводородам, например гваяколу — соединению из класса фенолов (он же, кстати, отвечает и за вкус помидоров). Гваякол попадает в виски из торфа, который используют как топливо во время сушки солода. Поскольку торф используют только в Шотландии, гваякола особенно много в шотландском виски, оттого он и имеет характерный запах дыма.

Ученые использовали компьютерную модель, чтобы посмотреть, как ведет себя гваякол в растворе воды и спирта. Сначала они увидели, что спирт растворяется в воде неравномерно, а при концентрации в 40—45% собирается в основном на границе с воздухом, то есть на поверхности.

Гваякол — амфипатическое вещетсво, то есть растворяется и в спирте, и в воде, но со спиртом он соединятся активнее, чем с водой. Кроме водородной связи, как с водой, молекула гваякола вступает со спиртом в ароматическое взаимодействие: фенольное кольцо гваякола соединяется с этильной группой молекулы спирта. Где больше спирта, там больше и гваякола, а значит, гваякол тоже собирается на поверхности напитка и начинает испаряться, отчего аромат усиливается.

По словам ученых, при разбавлении виски нужно соблюдать баланс. По оценке исследователей, количество гваякола на поверхности виски, а значит и запах, возрастают при разбавлении виски от 45 до 27%.

За вкус алкогольных напитков отвечает не только гваякол, но и другие летучие амфипатические вещества, например ванилин, этилацетат и лимонен. Это и объясняет, почему такие напитки имеют крепость от 30 до 50%. Анетол же, который дает анисовой водке ее характерный запах, растворим только в спирте, потому напитки на ее основе можно разбавлять сильнее без ущерба для вкуса.

Исследование описано в журнале Scientific Reports.

Ранее ученые выяснили, как алкоголь портит систему поощрения человека.

Добавить в закладки
Комментарии
Вам понравилась публикация?
Расскажите, что вы думаете, и мы подберем подходящие материалы