Текст уведомления здесь

В сыре найдены бактерии, которые пожирают аллергены

Ученые хотят привлечь их к производству гипоаллергенного сыра

Бактерии, обитающие на поверхности некоторых сортов сыра, могут утилизировать гистамин — соединение, которое вызывает у человека аллергию. К такому выводу пришли ученые, расшифровавшие геном нескольких штаммов таких бактерий. Исследователи предполагают, что с помощью этих штаммов можно будет сделать гипоаллергенный сыр.
Добавить в закладки
Комментарии

Для того чтобы некоторые сорта сыра приобрели соответствующий вкус и запах, то есть созрели, их помещают в специальную среду на время от нескольких месяцев до года. Так, например, производят пармезан и грюйер. За время созревания на поверхности сыра под действием актинобактерий образуется специальная «корочка». С одной стороны, она же защищает созревающий сыр от внешних патогенов. С другой же — именно из-за этой корочки сыр вызывает аллергию примерно у 1% людей, поскольку часть бактерий в ней вырабатывает гистамин.

В предыдущих исследованиях ученые выяснили, что представители одного из родов актинобактерий, Brevibacterium, умеют модицифировать липиды и белки (в частности, казеин), а также очень активно участвуют в созревании сыра. В новом исследовании команда ученых из Австрии и США решила подробнее изучить роль этих бактерий в формировании вкуса сыра.

Читайте также: Мы — то, что ели они. Как пищевые привычки наших предков изменили наши гены

Взяв пробы с корок австрийского твердого сыра сорта Vorarlberger Bergkäse, исследователи выделили три штамма Brevibacterium, которые в них содержались. Ученые секвенировали их геномы и нашли участки, которые отвечают за переработку гистамина.

Чтобы проверить, действительно ли эти бактерии могут его перерабатывать, ученые поместили часть образцов в среду, содержащую гистамин, а часть — в среду без него. В итоге первые переработали аллерген и выросли, вторые же остались без изменений.

Авторы работы поясняют, что пока непонятно, как много видов могут делать то же самое. Чтобы понять это, нужны дополнительные исследования. Тем не менее, уверены ученые, если добавить потенциально «нужные» бревибактерии на поверхность дозревающего сыра, они без проблем будут поддерживать этот процесс, но в то же время не допускать выработку гистамина. А значит, сыр можно будет сделать точно таким же на вкус, но при этом антиаллергенным.

Добавить в закладки
Комментарии
Вам понравилась публикация?
Расскажите, что вы думаете, и мы подберем подходящие материалы