Ученые выяснили, как сыр влияет на вкус вина

Фото: Brent Hofacker / Фотодом / Shutterstock

Специалисты из Центра вкуса и пищевого поведения во Франции выяснили, как сыр влияет на вкусовые характеристики вина, если употреблять то и другое вместе.

Целью исследования было выяснить, как на вкус воспринимается вино, если употреблять его с сыром и без сыра. Сочетаемость вина и разных видов сыров — известный факт, однако как именно сыры влияют на вкусовые свойства вина, оставалось неясным.

Специалисты использовали новый, разработанный ими метод оценки ощущений, чтобы выяснить, как восприятие вина меняется от употребления сыра между глотками. Испытуемым давали список ощущений, на котором они отмечали, что во вкусе дегустируемого вина привлекло их внимание — доминирующую ноту.

В первой сессии 31 дегустатор оценивал вина: белое сладкое «Пашренк», белое сухое «Сансер», красные сухие «Бургундия» и «Мадиран» с помощью трех последовательных глотков. В следующих сессиях они выполнили то же задание, но ели между глотками маленькие порции сыра, например мягкого французского сыра «Эпуас», сыра из непастеризованного молока «Конте», рокфора и мягкого сыра из козьего молока «Кроттен-де-шавиньоль».

Все вина испытуемые попробовали со всеми сырами в течение четырех сессий. Данные об их вкусовых ощущениях затем проанализировали. Результаты показали, что сыр повлиял на основные вкусовые ноты большинства вин.

Например, в случае с вином «Мадиран» все сыры уменьшали его терпкость и кислотность и усилили ароматы красных фруктов. В случае с «Пашренком», сыр значительно увеличил продолжительность спиртовой ноты, а рокфор увеличил продолжительность горькой ноты. Цитрусовая нота увеличилась в сладких винах после употребления сыра «Эпуас». Однако другие атрибуты вина — сладость, запах желтых фруктов, вкус меда — после сыра не изменились.

В красных винах все четыре сыра увеличивали длительность терпких нот и запах красных фруктов. У белого сладкого сыры никак не влияли на сладкую ноту — его главный атрибут. У сухого белого сыры повлияли на цитрусовый вкус. При этом ни один сыр не ухудшил вкус вина.

Хотя количество дегустаторов было довольно мало, чтобы делать общие выводы, специалисты однозначно зафиксировали значительные изменения вкуса вина после употребления сыра.

Ученые заявили, что представили методику сбора сенсорных данных, которая позволяет оценивать динамику ощущений от еды и напитков, что может применяться в гастрономии и пищевой промышленности.

Исследование опубликовано в журнале Journal of Food Science.

Ранее ученые выяснили, что в вине, а также в горьком шоколаде и винограде содержится вещество, которое может замедлять развитие болезни Альцгеймера.
Теги:

Читать еще на Чердаке: