Ученые выяснили секрет жгучести «суперострых» перцев

Credit: Image courtesy of New Mexico State University (NMSU)

Исследователи из Института перца чили при Университете Нью-Мексико выяснили, как по строению особенно острые сорта перца чили отличаются от других. Оказалось, что вся внутренняя сторона плода у них покрыта капсулами, содержащими жгучее вещество, в то время как у остальных сортов капсулы расположены только вокруг семян.

На сегодняшний день жгучий вкус, воспринимаемый «тепловыми» рецепторами, считается одним из основных — наряду с соленым, кислым, сладким, горьким и умами. Оценивать степень остроты продукта принято по так называемой шкале жгучести Сковилла, которая определяет количество жгучего вещества капсаицина в его экстракте. Некоторые сорта острых перцев достигают значений до миллионов единиц — это в разы больше, чем у их ближайших родственников. Ученые из Института перца чили при Университете Нью-Мехико выяснили, что секрет «супержгучих» перцев кроется в особенностях их строения. Подробнее о работе ученых сообщает пресс-служба университета.

В ранних работах было показано, что капсаицин и его гомологи — капсаиноиды — содержатся в небольших желтых капсулах — везикулах. У большинства сортов перца капсаициновые везикулы расположены, как правило, на той части, где находятся семена. В своей работе ученые исследовали перец халапеньо и сорт «Тринидад Моруга Скорпион» (Trinidad Moruga Scorpion), который называют самым жгучим в мире. Распределение капсаициновых везикул на внутренней поверхности плодов изучали под электронным микроскопом.

Результаты наблюдений показали, что у «супержгучего» сорта капсаициновые везикулы полностью покрывали внутренние стенки перца, повышая концентрацию капсаицина в плодах. Исследователи полагают, что за наличие такой особенности отвечает мутация, возникшая в процессе селекции, поскольку ни в одном из «диких» сортов такой особенности обнаружено не было.

В будущем ученые планируют выявить эту мутацию и, возможно, увеличить остроту определенных сортов до трех-четырех миллионов единиц по шкале Сковилла. Это повысит эффективность экстракции в промышленных и медицинских целях: мази и пластыри с капсаицином применяют при обморожении или в качестве местного обезболивающего. Кроме того, недавно группа исследователей предложила также использовать капсаицин для лечения некоторых типов рака.
Теги:

Читать еще на Чердаке: