Ученые нашли шестой вкус

Фото: nehopelon / Фотодом / Shutterstock

У сложных углеводов, таких как крахмал, нашли собственный вкус. Добровольцы смогли его почувствовать и отличить от вкуса других соединений.

Долгое время считалось, что человек различает четыре основных вкуса — соленый, кислый, сладкий и горький. Затем к ним добавили умами, «мясной вкус», который известен в кухнях стран Азии. Этот вкус создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Последние исследования показывают, что палитру вкусов можно дополнить.

Сложные углеводы, такие как крахмал, состоят из цепочек молекул сахаров. Ферменты в нашей слюне расщепляют крахмал на простые соединения, которые обладают сладким вкусом. Ранее предполагали, что таким образом человек и чувствует крахмал в пище.

Ученые из Университета штата Орегон показали, что сложные углеводы могут обладать собственным вкусом. В ходе опыта испытуемые смогли обнаружить вкус крахмала в растворах, которые содержали длинные цепочки углеводов.

«Азиаты почувствовали его как вкус риса, а европейцы — как вкус хлеба или макарон», — говорит один из авторов исследования.

Испытуемые также почувствовали новый вкус, когда в раствор, который они пили, добавили соединение, блокирующее рецепторы сладкого вкуса на языке. Это означает, что человек способен чувствовать сложные углеводы еще до их распада на молекулы сахара.

Исследование показывает, что вкусовое восприятие человека имеет более сложную природу, чем принято считать. Однако для того, чтобы «крахмаловый» стал официальным шестым вкусом, ученым предстоит найти рецепторы на языке человека, отвечающие за этот вкус.

Исследование опубликовано в журнале Chemical Senses.

Вкусовые ощущения сформировались в результате эволюции, по мере того как человек приспосабливался к новой диете. О том, как пищевые привычки предков изменили наши гены, читайте в материале «Чердака».
Теги:

Читать еще на Чердаке: